蔬菜
蔬菜，是指可以用来做菜、烹饪成为食品的，除了谷物以外的其他植物（多属于草本）生活中所指的的蔬菜，常和「水果」分开讨论。不过也常和水果合称为「蔬果」。另外，和「野菜」的不同之处，在于蔬菜经过人类长时间的育种，提高了口感（原本的野生种已有明显差异），被人类食用的频率也高得多；而野菜则多半未经过人类驯化，几乎均为野生种，人类也较不经常食用。
在狩猎采集的时代，人类就会采集野菜食用，后来大约在西元前一万年到七千年时，开始了农业耕作，在全世界的许多地区也开始种植蔬菜。一开始时只是各地种植蔬菜，供当地的人食用，后来开始贸易时，也带来了其他地区种植的蔬菜。现在只要气候允许，大部份的蔬菜都会在世界各地种植，若在气候比较不适合的地区则会在一些受保护的环境下（如温室内）种植，农产品的全球贸易也让消费者可以购买来自世界各地的蔬菜。蔬菜生产的规模有大有小，可以小到像自给农业只为了家庭食物的需要而种植，也可以大到像农业综合企业，大量种植单一的作物。蔬菜一般在收获后，会依序分级、储存、加工和销售。
蔬菜的食用方式有许多种，有些可以生食，有些则会在煮熟后食用，蔬菜大部份的脂肪及含糖量都较少，但含有维生素、矿物质及纤维。像饮食金字塔的第三层有蔬菜及水果，各国也鼓励民众多吃蔬菜，每天至少吃五份以上。
用语
不太容易精确地定义蔬菜，因为世界各地会食用植物的不同部位，如根、茎（包括块茎、鳞茎、球茎、茎叶）、叶、叶鞘、芽、花、果实和种子等部位。最广泛的定义是用蔬菜泛指「来自植物的食物」，和由动物而来的肉类区分。较精确地说，蔬菜也可以定义为「一部份用来作为食物的植物。」[1]，另一种定义则是「这类植物中可食用的部份。」[1]，更精确的定义试图将蔬菜和水果分开「剖份部位（不包括种子）会作为食物食用的植物，若果实作为食物食用，则需以会正餐中食用的成熟果实为准。」[2][3]。此定义未考虑食用菌类及海菜，虽然不是部份植物供食用，但也列为蔬菜[4]。
营养价值
蔬菜能以多种方式进食，既可作为一顿正餐，或是以小吃进食。不同蔬菜的营养价值各异，但他们一般包含较少的蛋白质或脂肪[5][6]和不同比例的维生素，如维生素A，维生素K和维生素B6、维生素原、膳食矿物质及碳水化合物等。蔬菜中也含有种类繁多的植物化学成分（phytochemical），部分声称具有如抗氧化剂、抗菌剂、抗真菌药物、抗病毒药物和具有抗癌属性等[7][8]。不少蔬菜也含有膳食纤维，是保护肠道健康及刺激肠道蠕动。蔬菜中也含有保护健康头发和皮肤的必要营养素。
然而，有些蔬菜还包含毒素和抗营养素，例如茄碱、卡茄碱[9]、酶抑制剂（乙醯胆碱酯酶、蛋白酶及淀粉酶等等），氰化物和氰化物前体以及草酸等[10]。 视乎浓度，这些化合物的存在都会减少饮食中蔬菜的食用价值和营养价值等。适当的烹调或其它的处理能有效消除或减少它们对食用的影响。 在饮食中包含建议的水果和蔬菜可以帮助降低心脏病和2型糖尿病的风险。这些食物也可以预防某些癌症和减少骨质流失。含钾的水果和蔬菜可能有助于预防肾结石的形成。
世界蔬菜生产国及其产量
中国在2010年是世界第一大蔬菜生产国，产量是世界总产量的一半，其他蔬菜产量较高的国家有印度、美国、土耳其、伊朗及埃及。中国用来种植蔬菜的土地面积是世界第一大的，而单位面积的收成则以西班牙及韩国排名第一名[11]。
| 国家 | 耕作面积 （千公顷） |
单位面积产量 吨/公顷 |
总产生 千吨 |
|---|---|---|---|
| 中国 | 23,458 | 230 | 539,993 |
| 印度 | 7,256 | 138 | 100,045 |
| 美国 | 1,120 | 318 | 35,609 |
| 土耳其 | 1,090 | 238 | 25,901 |
| 伊朗 | 767 | 261 | 19,995 |
| 埃及 | 755 | 251 | 19,487 |
| 义大利 | 537 | 265 | 14,201 |
| 俄罗斯 | 759 | 175 | 13,283 |
| 西班牙 | 348 | 364 | 12,679 |
| 墨西哥 | 681 | 184 | 12,515 |
| 奈及利亚 | 1844 | 64 | 11,830 |
| 巴西 | 500 | 225 | 11,233 |
| 日本 | 407 | 264 | 10,746 |
| 印尼 | 1082 | 90 | 9,780 |
| 韩国 | 268 | 364 | 9,757 |
| 越南 | 818 | 110 | 8,976 |
| 乌克兰 | 551 | 162 | 8,911 |
| 乌兹别克 | 220 | 342 | 7,529 |
| 菲律宾 | 718 | 88 | 6,299 |
| 法国 | 245 | 227 | 5,572 |
| 全世界 | 55,598 | 188 | 1,044,380 |
标准
有许多ISO的标准和蔬菜及水果有关[12]。ISO 1991-1:1982列出61种蔬菜的学名，及其在英文、法文及俄文的名称[13]。ISO 67.080.20则包括了蔬菜的运送、储存以及其衍生产品[14]。
种类
- 叶菜类：红凤菜、皇宫菜（落葵）、山苏、龙须菜、青江菜、蕨菜（过猫）、芥菜、菠菜、香菜、茼蒿、苋菜、莴苣（生菜）、小白菜、芹菜、空心菜、大白菜、（甘蓝、莲花白、高丽菜）、茴香、九层塔、地瓜叶
- 豆芽类：苜蓿芽[15]、豆芽菜、豆苗
- 葱蒜类：葱、蒜头、红葱头、韭菜、大头蒜、生姜、小香葱、蒜苗、蒜苔
- 瓜果类：黄瓜（胡瓜）、栉瓜、丝瓜、冬瓜、苦瓜、南瓜、西葫芦、蛇瓜、笋瓜、佛手瓜、玉米
- 茄果类：番茄、辣椒、茄子、香瓜茄、甜椒
- 根菜类：甘蔗笋、半天笋、玉米笋、竹笙、芦笋、茭白笋、萝卜、胡萝卜、牛蒡、竹笋、冬笋、莴苣
- 花菜类：花椰菜、西兰花、宝塔花菜
- 豆荚类：豌豆、菜豆、四季豆、大豆、毛豆 、豇豆、架豆王 、秋葵
- 食用菌类：鸿禧菇（松茸菇）、美白菇、草菇、秀珍菇、香菇、猴头蘑菇、木耳、金针菇、杏鲍菇、口蘑、银耳、茶树菇
- 水生菜类：茭白笋、芡实、菱角、莲子、莲藕、龙骨瓣莕菜
- 海洋蔬菜：紫菜、海带（昆布）、洋菜
参见
参考来源
引用
- ^ 1.0 1.1 Vegetable. Dictionary.com. [2015-03-03]. （原始内容存档于2015-03-06）.
- ^ Sinha, Nirmal; Hui, Y.H.; Evranuz, E. Özgül; Siddiq, Muhammad; Ahmed, Jasim. Handbook of Vegetables and Vegetable Processing. John Wiley & Sons. 2010: 192, 352 [2015-09-11]. ISBN 978-0-470-95844-5. （原始内容存档于2016-04-30）.
- ^ Vainio, Harri and Bianchini, Franca. Fruits And Vegetables. IARC. 2003: 2 [2015-09-11]. ISBN 9283230086. （原始内容存档于2016-04-24）.
- ^ Fungi vegetables. Spices & Medicinal Herbs: Classification of vegetables. [2015-03-24]. （原始内容存档于2016-03-04）.
- ^ Woodruff, Sandra L. Secrets of Fat-Free Cooking : Over 150 Fat-Free and Low-Fat Recipes from Breakfast to Dinner-Appetizers to Desserts. Garden City Park, N.Y: Avery Publishing Group. 1995. ISBN 0-89529-668-3. OCLC 33142807.
- ^ Whitaker, Julian M. Reversing Diabetes. New York: Warner Books. 2001. ISBN 0-446-67658-6. OCLC 45058465.
- ^ Gruda, N. Impact of Environmental Factors on Product Quality of Greenhouse Vegetables for Fresh Consumption. Crit. Rev. Plant Sci. 24(3): Taylor & Francis Group. 2005: 227–247.
- ^ Steinmetz KA, Potter JD. Vegetables, fruit, and cancer prevention: a review. J Am Diet Assoc. 1996, 96 (10): 1027–39. PMID 8841165. doi:10.1016/S0002-8223(96)00273-8.
- ^ Finotti, Enrico; Bertone, Aldo; Vivanti, Vittorio. Balance between nutrients and anti-nutrients in nine Italian potato cultivars. Food Chemistry. 2006, 99 (4): 698. doi:10.1016/j.foodchem.2005.08.046.
- ^ Bad Bug Bock > BBB – Clostridium botulinum （页面存档备份，存于网际网路档案馆）. fda.gov
- ^ Table 27 Top vegetable producers and their productivity. FAO statistics. Food and Agriculture Organization of the United Nations. [2015-03-20]. （原始内容存档于2015-03-27）.
- ^ 67.080: Fruits. Vegetables. International Organization for Standardization. [2009-04-23]. （原始内容存档于2013-06-25）.
- ^ ISO 1991-1:1982: Vegetables -- Nomenclature. International Organization for Standardization. [2015-03-20]. （原始内容存档于2015-04-02）.
- ^ 67.080.20: Vegetables and derived products. International Organization for Standardization. [2015-03-20]. （原始内容存档于2015-04-07）.
- ^ 芽菜十大迷思之三：苜蓿芽其实比你听说的安全. [2018-07-14]. （原始内容存档于2018-07-14）.
书目
延伸阅读
外部连结
- Photo ID of Vegetables （页面存档备份，存于网际网路档案馆） by Capt. Pawanexh Kohli