烟肉

一盘烤烟肉

培根(英语:Bacon)是一种西式盐腌猪肉。「培根」是音译,因为大部分种类为制,所以也可以意译为烟肉熏肉(在中国和台湾常用)。烟肉一般被认为是早餐的头盘,将之切成薄片,放在锅子或用。烟肉经常视作肥胖的主要来源,但因为美国推出了低碳水化合物减肥法,才让大众对烟肉致的观点渐渐改变。

培根一般用猪腩猪背脊制造。由猪腩制作的培根在美国较为流行,在英国爱尔兰则称为斑条烟肉(streaky bacon)、肥烟肉(fatty)或美式烟肉。2002年美国著名食谱《培根配啥都美味》使其更受欢迎。由猪脊肉制作的培根按照音义对译背根,在英国等地流行;其中切片的咸肉火腿薄片叫做rasher,美国人称为「加拿大培根」。另外还有传统的腌熏猪肋条肉(flitch)和猪皮烟肉。

腌与熏

烟肉的一个制造方法是,首先用盐加工猪肉,在腌肉风干后将腌肉揉搓,然后在经过一段时间后,加入干盐或盐的混合物、香料。最后将腌肉以垂吊的方式两个星期风干,这样做是为了驱除湿气。腌肉必须放在一个凉快、干燥、通风的环境风干达9个月。过程中如有需要,可以将腌肉烟熏。

制造湿制烟肉时(如威尔特郡烟肉,Wiltshire bacon),需要将猪肉浸入盐水2到3天,也有用糖水,甚至加入蜂蜜或枫糖腌制烟肉。现代采用湿制过程大量生产烟肉,然后把份抽出来,并往它加入磷酸盐,虽然可以加快烟肉的处理,但味道也会相对差些。

烟熏是使烟肉吸入更多味道和加速腌制的过程,未熏制的烟肉有时称为绿色烟肉。烟肉传统上悬在屋子里,通过点燃木片熏制。使用不同的木头,如苹果树、山毛榉樱桃树、山胡桃树或橡木,烟肉的味道也有别。以低温火熏制烟肉2至3个星期称为冷烟,用更高的温度熏制烟肉几天称为热烟。

部位

烟肉通常切割自猪腰部背部。这是因为令烟肉份量更丰富,以及相对地较不肥腻。

以猪背部制作熏肉被称为「加拿大烟肉」,虽然加拿大烟肉是美国出产,其他地方简单地称之为背部熏肉。在加拿大传统上是以甜腌汁腌制未熏制的背部熏肉,并且涂上黄色的玉米粉。这种烟肉又被称为peameal bacon,因为它加入了玉米粉、豌豆,也因此大大增加了贮藏期限。所以加拿大烟肉成为美国最好卖的背部熏肉。

中间部位猪肉制成的烟肉很像背部熏肉,但更加便宜和肥腻。「衣领烟肉」采取自猪的颈部附近。「斑条烟肉」来自猪的腹部。它是非常肥腻的,油脂长至静脉平行延伸到外皮。Pancetta 义大利厨房中所用的没熏过的咸肉,即斑条烟肉,以一阵浓烈的味道出名。

腌火腿是威尔特郡的名产。它经煮沸和烘烤。煮沸的烟肉和圆白菜是一项爱尔兰的腌火腿传统食物

虽然英国是大量出产猪肉,但许多烟肉送至丹麦加工和销售为丹麦烟肉。

烟肉亦可制成烟肉三明治

健康风险

平底㶽的烟肉

哈佛大学最新的统计数据显示,加工肉品(包括由白肉为原料的加工肉品)的健康风险高于红肉,这是因为加工肉品含有高量的脂肪、盐分,烟熏的过程都会增加亚硝酸盐等致物质,甚至添加这种致癌物质。这份统计指出,为了减少癌症及心脏病的风险,每人每天的红肉摄取量应该低于42g,而加工肉品的摄取量则要更低。[1][可疑]

这份报告针对10个国家共50万人进行调查,专家发现,每天摄食熏制类加工肉品不超过20公克,可以降低死亡率达3%,而平常西方人早餐喜欢吃的烟肉,一片就有约25公克。这样的饮食习惯会增加癌症与心血管疾病发生的机率,同时研究也发现,喜欢吃烟肉等加工肉品的人,生活习惯比较不好,比较容易抽烟、喝酒,而更糟糕的是肉吃得多,含糖饮料可能就喝得多,那对身体是另一种负担。[2][可疑]

参见

参考资料

  1. ^ 每天吃红肉 增加早死风险[永久失效连结]
  2. ^ 一天吃一片烟肉%E3%80%80「可能要了你的命」. [2013-03-07]. (原始内容存档于2016-03-04).